とん久は最高のとんかつをお客さまに美味しく召し上がっていただくために素材の品質、そして安全を常に考えています。


2001年の冬ごろ。肉屋さんの紹介で“林SPF”の試食会を行いました。

硬くて真っ白な背(せ)脂肪(あぶら)を見ただけでこの肉が一級品であることがわかりました。
ピンク色のロース芯からは、脂肪の含有量(肉の旨味)の多さが見てとれました。
揚げて食べてみると、口の中に広がる旨味と共に霜降り肉独特のこってり感があり、食後にはウーロン茶(脂肪を分解する働きがある)が合うとすぐ思いました。又、かつの端の脂肪の多い部分は、おろしポン酢でお客様に食べて頂こうと思い、一口(ひとくち)サイズのおろしポン酢もこのとき考えました。

以来、この組合せは欠かせないものとなり今も続いております。

 

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とん久が厳選した“ プレミアムポーク ”
生まれがよく、育ちもよく。
      肉、脂肪ともに極上な豚肉です。

肉のキメ細かさ、柔らかさが特徴。
むっちりと目のつんだロース芯(赤肉)は美しい鮮紅色。
真っ白で適度に締り、さらに粘りのある脂肪身。

私たちが惚れこんだ“林SPF(無菌豚)”は旨味が濃厚で、もちもちとした食感と豚本来の香り豊かで上品な甘みが味わえるのが特徴です。

毎朝、品川食肉市場で競りおとしています。




家畜衛生を中心とした精度の高い管理技術によって、正常な腸内細菌叢の生成と順調な発育を促し、臭みがなく、軟らかくて美味しい豚肉生産を可能にしています。
 このようにSPF豚は、高いレベルの管理技術もった農場でのみ生産できる、安全と安心と美味しさを追求した豚の代名詞といえるでしょう。

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美味しいヒレかつをよりヘルシーに
 とん久では最高のプレミアムポーク(林SPF)を最上の味わいを引き出すためにのパン粉にもこだわりました。

パン粉に含まれる空気のつぶ“気泡” が命!
ひとつぶ一粒は小さくても気泡のたくさん詰まったパン粉は衣を開発しました。薄くつけることが無駄な油を減らし、旨い豚肉の脂を堪能していただけるのです。
(なんと! ひれかつに含まれる脂質の90%は衣の油なのです。)

この繊細なパン粉をとん久が自信をもつ、職人の技でやさしく丁寧に薄くつけることにより、しっとりとした肉の舌触りとサクッとした衣の歯ごたえを際立たせているのです。

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セイダイ農場コシヒカリ

松尾米は千葉県山武市松尾町の600年続く家系図のある伝承農家の17代目、古谷正三郎さんの『自然の恵みをいっぱい受けた、本当のお米を食べていただきたい。』という強い信念ともいえる思いで作られた自然農法米コシヒカリを使用しています。古谷さんの清太夫(セイダイ)農場では米作りの基本である土作りには先祖から何代もかけ営々と築かれており、その豊かな土壌で有機、低農薬あいがも農法を取り入れ農薬や化学肥料に頼らない堅実で良質な米作りをされています。

逸品「マル北米」

北条米は、だんだん畑で作られることが多いため、たくさんは収穫できません。
昼と夜の温度差が大きい環境で、筑波山麓からの湧き水を田んぼに引いて作った希少なお米です。
つくばの『北条米』は『どっちの料理ショー』『テレビチャンピオン』等TVでもたびたび厳選食材として紹介されています。
魚沼産こしひかりにも負けないおいしさ!

どちらのお米もツヤがよく、甘みと粘り強さが特徴です。

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季節により、三浦産、知多半島きゃべつ、嬬恋高原きゃべつなどを使用。
特に三浦産の春きゃべつは暖かい三浦半島で育ち、色もよく、やわらかく、甘いうえに、キャベツ特有の青臭さや、にがみが、ほとんどありません。そのため水にさらすことなく味わえます。コレステロールを減らし、風邪の予防になるビタミンCや、胃腸の働きをよくし、ガンの予防になるキャベジン(ビタミンU)を豊富に含んでいるキャベツを水にさらすことなく、味わえます。期間は12~4月迄です。

12~4月 三浦産(神奈川) 春きゃべつ
三浦半島の温暖な気候で育った柔らかく、甘味のある春きゃべつを使用。
4~6月 知多半島きゃべつ(愛知)
6~10月 嬬恋高原きゃべつ(群馬)

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とん汁

とん汁には根野菜、こんにゃく、豚肉、昆布、隠し味に三温糖が入り、三種類のブレンド味噌でグツグツ、コトコトじっくり煮込んであります。

しじみ汁

宍道湖でとれたヤマトシジミを使用してます。
シジミは肝臓の働きを助ける栄養素が多く含まれています。
人間の体に必要なカルシウム、鉄、ナトリウム、カリウム、マンガン、亜鉛などあらゆるミネラルが豊富に含まれています。
特にアラニンは肝臓のアルコール分解を助ける重要な酵素であることが分かっています。昔からシジミは肝臓に良いとされてきましたが、実際に科学的に根拠もある優れた特効薬なのです。お酒を飲んだ翌日には是非どうぞ。

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ドレッシング

二種類の自家製ドレッシングをお好みに応じてお召し上がりください。

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板前さんが作った手作り。

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とんかつの形.jpg

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益子焼、藤の木藍で作ったとん久オリジナルの特注品。

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酒の肴。

毎朝の仕込みで出る切り落とし肉を、塩と胡椒で味付けし、カリカリ焼きに。

※ビール・お酒をご注文のお客様にお出ししております。

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